شهرک فناوری صنایع غذایی و بیوتکنولوژی شمالشرق کشور کتابخانه تخصصی پايان نامه ها بررسی برخی خواص رئولوژيکی و کارکردی صمغ قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و تاثير آن بر کيفيت نان

منوی اصلی

جستجو در سایت

ورود اعضا



سخن روز

بهتر از خير بخشنده خير است و بد تر از بدي خود بد کار است.   پيامبر اکرم (ص)


بررسی برخی خواص رئولوژيکی و کارکردی صمغ قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و تاثير آن بر کيفيت نان PDF چاپ ایمیل

پژوهشگر: آرش کوچکی

مهر 1387

چکیده

دانه قدومه شیرازی در هنگام قرار گرفتن در آب، مقادیر زیادی موسیلاژ ایجاد می کند که در طب سنتی کاربرد گسترده ای دارد. جهت بهینه یابی شرایط استخراج برای رسیدن به حداکثر راندمان، ویسکوزیته و ضریب قوام (k)؛ و حداقل پروتئین و شاخص رفتار جریان (n) از روش پاسخ سطحی استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی، دمای استخراج (°C85-25)، (10-4) pH و نسبت آب به دانه (60:1-40:1) بودند. بهترین شرایط استخراج، دمای °C3/36، pH معادل 4 و نسبت آب به دانه 40 به 1 بود که در این شرایط، ویسکوزیته، راندمان استخراج، میزان پروتئین، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان به ترتیب (mPas) 9/855، (g/kg) 3/287، 27/1 درصد، (mPasn) 27/8 و 29/0 بودند. اثر دما، غلظت صمغ، pH، غلظت نمک و غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژیکی دانه قدومه شیرازی مورد بررسی قرار گرفت. صمغ رفتار غیر نیوتنی داشت و سودوپلاستیک بود. افزایش غلظت باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام محلول صمغ شد. افزایش دما، ویسکوزیته و سودوپلاستیسیته صمغ را کاهش داد. اثر دما بر صمغ از طریق معادله آرنیوس مورد بررسی قرار گرفت که حاکی از کاهش انرژی اکتیواسیون (Ea) با افزایش غلظت صمغ داشت. بالاترین ویسکوزیته در pH معادل 9 و کمترین در pH برابر 3 بود، در حالیکه اختلاف ویسکوزیته در pH محدوده 9-5 چشمگیر نبود. ویسکوزیته با افزایش Na+، K+، Ca2+ (M01/0>) و Mg2+ (M 039/0>) کاهش یافت در حالیکه با افزودن غلظت های بیشتر از M01/0 Ca2+ و M039/0 Mg2+، ویسکوزیته افزایش نشان داد. افزایش غلظت ساکارز باعث افزایش سودوپلاستیسیته گردید (افزایش k و کاهش n). تاثیر صمغ بر توزیع اندازه ذرات امولسیون حاوی 1/0 درصد Tween 80  نشان داد که افزایش غلظت صمغ از 25/0 تا 5/0 درصد باعث تغییر مکان منحنی به سمت چپ گردید که به معنی افزایش ذرات با اندازه کوچک تر در امولسیون است. قطر ساتر (D32) با افزایش غلظت صمغ از 25/0 تا 75/0 درصد، کاهش یافت و منحنی توزیع اندازه ذرات باریک تر گردید. پس از 4 هفته نگهداری، قطر متوسط ذرات در امولسیون حاوی 25/0 درصد صمغ بزرگ تر بود. در امولسیون های تثبیت شده با 25/0 درصد صمغ، از روز هفتم پدیده خامه ای شدن مشاهده شد. ویسکوزیته ظاهری امولسیون با افزایش غلظت صمغ، افزایش یافت. افزایش ویسکوزیته باعث ایجاد ذرات با اندازه کوچک تر شد. ویسکوزیته امولسیون های حاوی 25/0 تا 5/0 درصد پس از دو هفته افزایش یافت. این افزایش برای امولسیون حاوی 75/0 درصد پس از 3 هفته و برای امولسیون تثبیت شده با یک درصد صمغ در هفته چهارم رخ داد. افزودن صمغ قدومه شیرازی به آرد گندم، باعث بهبود خواص رئولوژیکی آرد شد و سفتی نان را کاهش داد.

کلمات کلیدی: تثبیت امولسیون، رئولوژی، سفتی نان، قدومه شیرازی

 

جهت دریافت این پایان نامه میتوانید با واحد آموزش معاونت صنایع کوچک شرکت شهرکهای صنعتی خراسان رضوی,   شماره  5413987  تماس حاصل فرمایید.